市民グラフいちはら '99-4

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　編集後記

食 style
写真

豆造（とうぞ）を
どうぞ 。
トッピングはお好みで。
ネギや青のりなどと相性がいい。

　「かなりニオイがきついらしい」「慣れればなんてことないんですが」「あれだけは、ちょっと……」。取材前聞こえてきたのは、こんなうわさばかりである。
　緊張の面もちで向かった先は、南岩崎にある赤石味噌糀店。創業は明治三年という老舗だ。伝統の味を守り続けてきた味噌屋さんだから、さぞや頑固オヤジが……と身構えていると、意外なほど愛想のいいご主人赤石和きさんと妻の恵子さんが出迎えてくれた。緊張がすこしほぐれる。

写真 写真
小売りしている豆造。1袋280円。
豆造にはサポニンという成分が多く含まれ、美容や肌の老化防止にも良いとされている。		 大鍋で約8時間、大豆をじっくりと煮込む。
　そもそも、豆造とは何ぞや。簡単に言えば、味噌をつくる過程でできる大豆の煮汁に納豆と糀、塩を加え発酵させたものである。昔は、いちはらの農家でごく普通につくって食べていたもので、茂原など周辺に住む年輩の人も知っている人は多い。「ははは、ずいぶん脅かされてきたみたいですね。でも、納豆が食べられればたいてい大丈夫ですよ」と和きさん。農家でつくっていた豆造は、大豆の汚れなどの不純物やザルに付いた雑菌が混じり、独特の強いにおいを放っていたという。「でも、それが、”その家の味“にはなっていたんですが」。赤石味噌糀店では、まず大豆を丁寧に研磨、汚れをすっかりと落とす。また、雑菌が入らないように衛生管理が徹底しているので、ここでつくる豆造はにおいがそれほど強くない。

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